Lepsza czekolada

487

  Od tysiącleci, czekolada jest fenomenem, budzącym niemałe emocje, który fascynował i nadal zadziwia ludzi. Czekolada jest wyrobem cukierniczym, sporządzanym z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków. Z fizyko-chemicznego punktu widzenia jest mieszaniną typu emulsja: sproszkowanego ziarna kakaowca, masła uzyskanego z tego ziarna oraz cukru i mleka. Wszystko w różnych proporcjach w zależności od tego jaki to produkt. Najczęściej wytwarza się ją w postaci tabliczek. W Meksyku najpowszechniej stosowana jest jako czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadko spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach.

Specjaliści pochodzący z 18 instytucji naukowych na czele których stoi Francuz Mark Guiltinan,prowadzą badania nad zebraniem i uporządkowaniem genomu kakaowca.

Zespół pracuje nad DNA odmiany Criollo, Theobroma cacao, z którego pochodzi najbardziej cenione kakao na świecie. To ta właśnie odmiana kakao była uprawiana około 3000 tys. lat temu przez Majów.

Obecnie rolnicy hodują takie gatunki kakaowców, z których jest produkowana czekolada gorszej jakości. Wynika to z tego, że są one odporne na szkodniki i choroby.

Coraz więcej ludzi zaczyna doceniać dobrą gatunkowo czekoladę, a produkcja dobrego kakao to tylko 5% światowej produkcji. Wszytkiemu winne jest to, że odmiana Criollo jest podatna na choroby i jest niskoproduktywna, powiedział Mark Guiltinan, specjalizujący się w biologii molekularnej roślin.

Naukowcy w niedawno opublikowanym artykule w “Nature Genetics” napisali: “Obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów czekoladą wysokiej jakości, wytworzoną ze szlachetnej odmiany kakao, zwłaszcza ciemnej czekolady zawierającej wysoki procent kakao. Konsumenci coraz częściej podczas zakupów zastanawiają się również nad środowiskowym i etycznym aspektem produkcji kakao.”

 Bolesna prawda jest taka, że obecnie większość pracujących na plantacjach kakaowca ludzi zarabia poniżej 2USD dziennie. Plantacje gdzie są lepszej jakości kakaowce płacą więcej. Naukowcy twierdzą, że zwiększenie produktywności i bezpieczeństwa uprawy kakaowca może odegrać ważną rolę w zrównoważonym rozwoju ekonomicznym społeczności na terenach, na których jest ona możliwa.

 Zespół badawczy zidentyfikował grupy rodzin genów, których modyfikacja może “ulepszyć” drzewa kakaowe poprzez poprawę poszczególnych właściwości smakowych ziaren, a także zwiększenie ich odporności na choroby i szkodniki. Zainteresowani są oni szczególną rodziną genomów, która może prowadzić do poprawienia jakości kakao i odporności całej rośliny na choroby. Badacze mają nadzieję, że rozrysowanie mapy genetycznej tych rodzin genów może doprowadzić do źródła genów zaangażowanych w przyspieszenie wzrostu roślin.

Naukowcy znaleźli również geny wpływające na produkcję masła kakaowego – substancji bardzo ważnej w procesie produkcji czekolady (i innych słodyczy), środków farmaceutycznych i kosmetyków. Większość ziaren kakaowca ma już obecnie bardzo wysoką zawartość tego tłuszczu (50 proc.), ale oznaczone 84 geny kontrolują nie tylko ilość, ale również jakość masła kakaowego.

 

Źródło Science Daily i super mózg