Od tysiącleci, czekolada jest fenomenem, budzącym niemałe emocje, który fascynował i nadal zadziwia ludzi. Czekolada jest wyrobem cukierniczym, sporządzanym z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków. Z fizyko-chemicznego punktu widzenia jest mieszaniną typu emulsja: sproszkowanego ziarna kakaowca, masła uzyskanego z tego ziarna oraz cukru i mleka. Wszystko w różnych proporcjach w zależności od tego jaki to produkt. Najczęściej wytwarza się ją w postaci tabliczek. W Meksyku najpowszechniej stosowana jest jako czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadko spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach.
Specjaliści pochodzący z 18 instytucji naukowych na czele których stoi Francuz Mark Guiltinan,prowadzą badania nad zebraniem i uporządkowaniem genomu kakaowca.
Zespół pracuje nad DNA odmiany Criollo, Theobroma cacao, z którego pochodzi najbardziej cenione kakao na świecie. To ta właśnie odmiana kakao była uprawiana około 3000 tys. lat temu przez Majów.
Obecnie rolnicy hodują takie gatunki kakaowców, z których jest produkowana czekolada gorszej jakości. Wynika to z tego, że są one odporne na szkodniki i choroby.
Coraz więcej ludzi zaczyna doceniać dobrą gatunkowo czekoladę, a produkcja dobrego kakao to tylko 5% światowej produkcji. Wszytkiemu winne jest to, że odmiana Criollo jest podatna na choroby i jest niskoproduktywna, powiedział Mark Guiltinan, specjalizujący się w biologii molekularnej roślin.
Naukowcy w niedawno opublikowanym artykule w „Nature Genetics” napisali: „Obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów czekoladą wysokiej jakości, wytworzoną ze szlachetnej odmiany kakao, zwłaszcza ciemnej czekolady zawierającej wysoki procent kakao. Konsumenci coraz częściej podczas zakupów zastanawiają się również nad środowiskowym i etycznym aspektem produkcji kakao.”
- REKLAMA -
Bolesna prawda jest taka, że obecnie większość pracujących na plantacjach kakaowca ludzi zarabia poniżej 2USD dziennie. Plantacje gdzie są lepszej jakości kakaowce płacą więcej. Naukowcy twierdzą, że zwiększenie produktywności i bezpieczeństwa uprawy kakaowca może odegrać ważną rolę w zrównoważonym rozwoju ekonomicznym społeczności na terenach, na których jest ona możliwa.
Zespół badawczy zidentyfikował grupy rodzin genów, których modyfikacja może „ulepszyć” drzewa kakaowe poprzez poprawę poszczególnych właściwości smakowych ziaren, a także zwiększenie ich odporności na choroby i szkodniki. Zainteresowani są oni szczególną rodziną genomów, która może prowadzić do poprawienia jakości kakao i odporności całej rośliny na choroby. Badacze mają nadzieję, że rozrysowanie mapy genetycznej tych rodzin genów może doprowadzić do źródła genów zaangażowanych w przyspieszenie wzrostu roślin.
Naukowcy znaleźli również geny wpływające na produkcję masła kakaowego – substancji bardzo ważnej w procesie produkcji czekolady (i innych słodyczy), środków farmaceutycznych i kosmetyków. Większość ziaren kakaowca ma już obecnie bardzo wysoką zawartość tego tłuszczu (50 proc.), ale oznaczone 84 geny kontrolują nie tylko ilość, ale również jakość masła kakaowego.
Źródło Science Daily i super mózg